Agora que já encerrou a Copa do Mundo e as Eleições, a uva-passa está chegando para passar o Natal na casa de todos. E apesar de pensarmos que ela está apenas no arroz, na maionese ou na farofa, a grande surpresa da vez, é pensar que ela também pode estar na garrafa de vinho!
Tudo isso graças a uma técnica italiana que se chama Apassimento, uma das mais belas e interessantes formas de se produzir vinhos, porque ela transforma a uva antes mesmo dela virar vinho.
Appassimento é uma palavra italiana para o processo de passificação das uvas, e apesar de ser muito comum na região de Vêneto, no nordeste do país, também encontramos alguns rótulos vinificados a partir dessa técnica na França e na Grécia.
Diferentemente da vinificação convencional onde a uva é colhida e caminha para ser fermentada, no Apassimento, depois de colhida, ela passa por um processo de secagem controlada, onde são colocadas em bandejas ou estruturas ventiladas e ficarão semanas ou até meses, literalmente, secando.
É daí que vem a semelhança – e a brincadeira – com a uva-passa. Apesar de ser uma uva seca, a usada para a vinificação não é a mesma que usamos para as receitas. Aqui, apenas o visual é igual, pois a uva colhida e seca para a produção do vinho, se torna uma uva passificada.
A ideia da técnica é concentrar, com a perda da água durante o processo, o açúcar, os aromas e outras propriedades das uvas, que produzirão assim, vinhos intensos e encorpados.
A dúvida que fica é: ela produz vinhos doce? Sim, vinhos doces e também vinhos secos bem alcoólicos.
Em um processo de vinificação convencional, na fermentação, as leveduras transformam o açúcar em álcool. No apassimento acontece da mesma forma, porém ao tirar a água da uva, o açúcar presente na fruta, fica concentrado. Por isso, cabe ao enólogo, durante a fermentação, escolher quando interrompê-la e assim produzir vinhos que vão de doces a secos, por isso, os vinhos feitos com uvas passificadas podem ter perfis bastante diferentes.
Os mais reconhecidos pela técnica, são os vinhos secos, com o teor alcoólico bem elevado. Seu percentual mínimo é de 14% e podem ultrapassar os 16%. Em casos excepcionais, podem chegar a 18%, afinal de contas, nem sempre as leveduras conseguem “trabalhar” tanto a ponto de transformar todo o açúcar concentrado, em álcool.
Ainda assim, os vinhos do apassimento não devem ser confundidos com os fortificados. Estes recebem a adição de álcool de origem vínica durante ou após a fermentação e costumam apresentar entre 15% a 22% de teor alcoólico. Quando a aguardente é adicionada durante a fermentação, ela interrompe a atividade das leveduras e preserva parte do açúcar natural da uva, resultando em um vinho doce, como o Vinho do Porto. Já quando a adição ocorre após a fermentação completa, o vinho pode ser seco. Ou seja, os fortificados são sempre alcoólicos, mas nem todos são doces.
No apassimento não é acrescentada a aguardente, e por isso, seu teor alcoólico é fruto do trabalho das leveduras. Ou seja, é uma uva que perde a água, concentra o açúcar e pode terminar a vida com 16% de álcool. A uva-passa nunca esteve tão poderosa!
E como ela não está na ceia apenas para causar discórdia, vale a pena, antes de expulsá-la da farofa, dar uma chance para vê-la engarrafada em um vinho intenso!
Um brinde e até a Próxima Taça.
Mariana Mendes De Luca
@marianamdeluca
